Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Borrana. Borago officinalis. La borrana ha un lieve sapore di citruolo e le sue foglie tagliate a striscioline sono gradito nell'insalata.
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Tonno sott'olio. A fette (parte della ventresca) per uso di famiglia con cipolle scottate e tagliate ad anelli.
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20. Crostini doppi all'inglese con cacio e acciughe. — Tagliate dei
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Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e
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18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.
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25. Cestini di patate. — Tagliate le patate a sottili listarelle. Procuratevi un mestolo di filo di ferro (come quelli che s'impiegano per i
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26. Uova affogate nella pasta mezza sfoglia. — Tagliate a quadrati
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Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come
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24. Piccole „ Roulades " di filetto o di schiena di manzo. — Tagliate
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36. „ Roulade " di filetto arrosto alla francese. — Tagliate un bel
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55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e
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Fegato alla lionese. Tagliate a fette, della grossezza e dimensione d'uno scudo, 300 gr. di fegato e friggetelo a fuoco ardente nel burro, dove
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84. Avanzi di vitello arrosto alla marsala. — Tagliate a fettine degli
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Oppure: Aggiungete alla carne alcuni piccoli pomidoro e alcune patate cotte e tagliate in forma di cubi.
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Le carni vanno sempre tagliate contro il filo dei muscoli, e se sono morbide, per isbieco.
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15. „Roulades" di vitello nella gelatina. — Tagliate 18-20 fette di
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18. Pane di vitello in forma di polpettone. — Tagliate a pezzetti
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Riempite quindi lo stampo di verdure lesse e tagliate a dadi, quello che la stagione offre ; anche asparagi, broccoli, patate, topinambours choro-gy
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24. Filetti di pollo o di cappone in umido. — Tagliate il petto
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Si possono cuocere anche al forno con un ripieno di mele crude tagliate finissime e miste con poco zucchero, pillottandole con acqua fredda.
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Tagliate la carne della lepre a pezzi regolari, disossandola, e fate bollire gli ossi a parte con del brodo.
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Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati
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Cipolle arrostite. Tagliate a cerchielli le cipolle crude e friggetele nello strutto o nell'olio, così semplici, oppure involte nella farina, oppure
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Colla salsa bianca. Cuocete le radici di pastinaca nell'acqua bollente, dopo averle tagliate a fette per traverso. Disponetele su di un piatto
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2. Tagliate a fette delle patate appena cotte, involgetele così fumanti nella farina bianca e procedete come sopra lasciando da parte la cipolla.
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Col consommé. Tagliate a fette delle patate non troppo cotte, salatele e fatele sobbollire con un po' di parmigiano in due bicchieri di consommé al
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Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano
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Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei
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Zucchini fritti coll'uovo e col pane. Tagliate gli zucchini giovani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle
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Melanzane. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite come sopra, sole o con altri ingredienti.
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Col limone. Tagliate delle patate cotte a fette sottili, conditele semplicemente con olio, pepe, sale e sugo di limone.
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tagliate a fette, aggiungete sale, pepe e aceto.
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Come sopra, soltanto tagliate in forma di dischi. Porri. Come sopra. Radice dolce (Sium Sisarum) e rapontica (Oenothera biennis) Queste due qualità
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Radici, ramolacci. Tagliate i grossi ramolacci d'inverno o d'estate a fette sottilissime e così crudi cospargeteli di sale. Un'ora prima di servirli
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14. Insalata d’ uova. — Uova sode tagliate a fette, o trite, condite con aceto d'erbe, olio, sale e pepe, oppure con una mayonnaise alla quale
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Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in
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Ripieno di miele : Fate bollire 250 gr. di miele, unitevi tanto pangrattato quanto ne assorbe, un pugno di mandorle tagliate a filetti, la scorza
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10. Piccoli ravioli col ripieno (Pasta sfoglia di lievito). — Tagliate
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Ingredienti: Zucchero gr. 550, mele tagliate a fettine gr. 700, mandorle a filetti gr. 150, cedro a filetti gr. 150.
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Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 266, farina gr. 140, mandorle dolci mondate e dimezzate 20, mandorle dolci mondate e tagliate a filetti 40 (numero
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11. Biscotto con le mandorle tagliate a filetti.
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Ingredienti: Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina pure il peso di 6 uova, un pugnetto di mandorle mondate, tostate e tagliate a filetti.
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Il giorno seguente tagliate questo pane a fette molto sottili e biscottatele.
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Quand'è diaccio, stendetelo della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliate la sfoglia in forma di mezzelune, bucate queste con una forchetta
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N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi ricetta N.° 2). Tagliate a dischi, mondate e cotte prima nell'acqua.
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tagliate a fette, un chilogr. di pere fine, mondate e tagliate a spicchi, 500 gr. di zucchero e un po' di cannella. Cuocete adagio rimestando, finchè il
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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d'inverno, tagliate a fette o a spicchi e cotte un po' nell'acqua zuccherata. Bollitura 25
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N.° 4. Collo zenzero. Tagliate una zucca a fette regolari, pesatene un chilogr., versatevi sopra 2 piccole tazze di vino bianco forte e lasciatele
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22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa
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1. „Gelée" d'arancio coll'acqua di mele.— Tagliate delle buone
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Accademia della crusca
